Зачем и с чем его едят в России?
В последние годы, как известно, в Россию поступает большое количество пальмового масла. Это, с одной стороны, благо, потому что оно возмещает нехватку жиров, с другой — зло, когда используются некачественные и технические масла. В нашей стране среди населения, которое традиционно использует животные жиры и подсолнечное масло, практически нет знаний о пальмовом масле, что вызывает массу слухов, недоверия и негативного отношения к нему. О пальмовом масле наш разговор с предпринимателем Арой ТОРОСЯНОМ, работающим в Малайзии.
— Уважаемый Ара Грачьяевич, известно, что в ряде стран Евросоюза запрещено использование пальмового масла. Можете ли вы как руководитель торгового дома, много лет живущий в Куала-Лумпуре, рассказать нашим читателям об этом диковинном заморском продукте — что это за фрукт и с чем его едят?
— Постараюсь ответить на ваши вопросы. Но так как я профессионально не занимаюсь производством и переработкой пальмового масла, а только торгую им, то это будет моё личное мнение, основанное на моём опыте, на информации от производителей и из малазийских источников.
— Первый вопрос о глобальном. Всё больше увеличивающийся спрос на пальмовое масло требует всё больших площадей под пальмовые плантации, что вызывает сокращение естественной природной флоры и фауны. Что делается правительством Малайзии для регулирования этой новой экологической проблемы?
— Масленичная пальма — довольно большое дерево, из плодов которого добывают, собственно, и пальмовое масло. В самом начале получают два вида масла: сырое пальмовое и сырое пальмоядровое. Вот из них и производят всевозможные продукты, как в жидком виде, так и в твёрдом. Так как урожай собирается три раза в год, в отличие от остальных масленичных культур, стоимость конечного продукта оказывается значительно меньше, чем всех остальных. И эти продукты обеспечивают поступление в бюджет государства довольно существенных средств. Из данного обстоятельства и исходит малазийское правительство.
— Расскажите о сырье и о том, из чего получают масло: из ствола дерева или плодов?
— Масло получают из плодов. Размером каждый немного больше, чем маслина, но они собраны в довольно большое образование диаметром около 50 сантиметров. Плоды направляются на фабрики, которые, собственно, и начинают их обработку.
— Поговорим о сортах пальмового масла. Вы помните, как мы с вами несколько лет назад покупали в малазийской продуктовой лавке пальмовое масло? Меня удивил тогда его красный цвет, и масло в бутылке было жидкое, как наше подсолнечное, в то время как россияне привыкли к пальмовому маслу белому и твёрдому.
— То масло из малазийской торговой лавки — продукт, который не обрабатывается при высоких температурах, чтобы сохранить витамин А (каротин). Это и обеспечивает красный цвет. При подогреве каротин просто испаряется, и масло становится прозрачным. Оно предназначено для салатов и использования в холодном виде. Кстати, каротин в сочетании с этим маслом усваивается организмом полностью.
— Известно, что в 2019 году количество поставляемого в Россию пальмового масла и его фракций превысило миллион тонн. Не будем говорить о компаниях-поставщиках и их владельцах — они широко известны. Хочется узнать о качестве пальмового масла, потребление которого в нашей стране ежегодно растёт. Скажите, в каких отраслях оно используется? Насколько я знаю, некоторые сорта пальмового масла необходимы даже в металлургии, что свидетельствует о широком спектре его применения. По каким параметрам пальмовое масло относят к техническим сортам, а по каким — к продовольственным? Существуют ли какие-то нормы, регламенты?
— Что касается промышленного использования этих масел. При обработке сырого масла можно получить очень много фракций, начиная с самого жидкого растительного масла и заканчивая высокотемпературными смазками для металлургической промышленности. Этих качеств добиваются гидрогенизацией определённой фракции под большим давлением.
Основное отличие пальмового от других жидких растительных масел в том, что его температура застывания ниже семи градусов, а температура плавления — около 24 градусов. То есть если вы бутылку поставите в холодильник, пальмовое масло застынет, в отличие от подсолнечного или оливкового, и нужно его подогреть, чтобы оно перешло в жидкую форму. При этом свои качества масло не меняет. Ну, и самый большой, по моему мнению, плюс жидких масел — то, что температура их горения очень высока, в отличие от других растительных масел и животных жиров. Вы наверняка замечали: если жарить что-то на сливочном масле, то через некоторое время оно темнеет. Это остаточные беки в нём горят. Такого нет в пальмовом масле, а его использование в комбинации со сливочным позволяет исключить данный процесс.
При правильной обработке фабриками сырья можно получить практически одинаковую формулу с растительными жирами и растительными маслами. Остаётся добавить цвет и запах, и получается аналог тех масел, что мы используем в быту, — таких как сливочное масло или масло какао. Они в этом случае называются спредами.
Фабрики производят те фракции масел, которые заказывают покупатели в зависимости от сферы применения конечного продукта. Скажу, что для фритюра я бы предпочёл пальмовые масла — они не горят и не меняют цвет продукта. Согласитесь, в ресторанах можно увидеть картошку фри как белого цвета, так и красноватого. Так вот красноватый цвет — это от горелого масла, используемого многократно. С фритюром из пальмового масла не происходит изменения цвета — оно не горит так быстро, как, например, подсолнечное.
По регламентам не могу сказать ничего — в каждой стране они свои. А что касается разговоров, будто пальмовое масло добавляют в сыры… Большинство сыров производят из обезжиренного молока, из творога, полученного путём сепарации фракций молока. Если нужно, чтобы сыр был жирным, то зачем его обезжиривать? Чтобы потом добавлять масло обратно?..
— В своё время тростниковый сахар стали использовать в России больше, чем свекольный, тем самым подавив целую отрасль сельского хозяйства — производство сахарной свёклы. На ваш взгляд, увеличение потребления заморского масла в России не отразится ли на продовольственной безопасности страны и не приведёт ли к вытеснению производства масленичных культур и животных жиров?
— Что касается продуктовой безопасности, то, я думаю, те культуры, которые традиционно используются, должны производиться и дальше, а их нехватка должна чем-то восполняться. Вот она и восполняется пальмовым маслом. Это зависит от государства — от того, как оно регулирует, стимулирует то или иное направление. Конечно, если все жиры заменить на импортные, то будет и зависимость от импорта, и уменьшение собственного производства. Это касается любого направления.
— В заключение не могу не спросить: поскольку вы находитесь в центре производства пальмового масла и являетесь знатоком этого продукта, скажите, какое производство в Оренбуржье можно было бы наладить с использованием пальмового масла?
— Думаю, что в Оренбурге, как и во всей России, эти масла используются — в кондитерской промышленности и во многих других производствах. От себя могу сказать: когда некоторые «специалисты» рассуждают на эту тему и приводят примеры вроде таких: «Представьте, что вы съели пластилин, и он не будет в вашем желудке растворяться», ответ такой: всё, что мы употребляем в пищу, наш организм расщепляет, а не растворяет. Рис, мясо, овощи и зелень значительно твёрже, чем те масла, на которые они, эти «специалисты», ссылаются. Но ведь мы как-то перевариваем их, а не растворяем! А без жирных кислот наш организм вообще ничего не сможет переварить. Конкретно витамин А из моркови усваивается только при наличии жиров, поэтому его и пьют со сливками.
Что касается рекламы и антирекламы, которая присутствует повсюду, скажу: у правды только одно лицо, а ложь имеет множество лиц. Уровень образования людей позволяет им самим определять, что правда, а что ложь. И пользуясь этим как одним из инструментов, многие компании, в том числе лобби, преследуют свои интересы.
Беседовал Роман СВОБОДНЫЙ
Фото из личного архива Ары Торосяна
и из открытых источников
Инфографика: «Российская газета»
ДОСЬЕ «ФЭБа»
Ара Торосян — руководитель ООО «Торговый Дом Малайзии». Имеет несколько компаний в этой стране, торговал малазийской мебелью, пальмовым маслом, полиэфирными нитями. Также занимается консалтингом по финансовым вопросам и сейчас запускает в Малайзии производство бесспиртовых и бесхлорных эффективных санитайзеров для рук, тела и дезинфектантов для поверхностей. Является директором всех этих компаний.
Ара Грачьяевич родился в Армянской ССР в 1968 году. Гражданин России с момента распада СССР. По образованию ветеринарный врач. Живёт в Малайзии уже 20 лет. Имеет семью: жену и четверых сыновей, ждёт внуков.
СПРАВКА «ФЭБа»
В Россию завозится около 1 млн тонн пальмового масла в год. В последние пять лет импорт «пальмы» в страну прибавлял в среднем по 2,5 % в год. Но это гораздо меньше в сравнении с предыдущей пятилеткой, когда ежегодный рост составлял 10,5 %. При этом пальмовое масло активно вытесняло традиционное подсолнечное, говорится в исследовании Центра агроаналитики при Минсельхозе.
Однако с 1 октября 2019 года в России была повышена ставка НДС для пальмового масла с 10 до 20 %. Федеральный бюджет рассчитывает получать от этого дополнительные 4,5–5 млрд рублей ежегодно. Кроме того, двукратное увеличение НДС на этот продукт должно привести к снижению его импорта, что предполагает повышение качества отечественных продуктов питания.
Формально повышение ставки себя оправдало, считает Рудольф Булавин, руководитель направления растениеводства Центра агроаналитики. По предварительным данным Федеральной таможенной службы, с 1 октября 2019 по 30 июня 2020 года импорт пальмового масла составил 777,3 тысячи тонн и оказался на 8,1 % ниже, чем за тот же период 2018–2019 годов. За год дополнительные доходы бюджета могут превысить 5,3 млрд рублей, подсчитывает эксперт. Это в первую очередь связано с ростом цен на пальмовое масло на мировом рынке, а также со снижением курса рубля, объясняет он.
